Рекомендации по введению каротина микробиологического в масло для окраски и дополнительной витаминизации его

Всемирной организацией Здравоохранения проводились исследования биологической ценности животного жира, и было установлено, что его качество изменяется в зависимости от сезона выработки. Например, содержание каротина в масле коровьем, выработанном в июле, составляет в среднем 10 мг/кг, в то время, как образцы масла, полученного зимой содержат около 4 мг/кг каротина.

За рубежом принято стандартизировать животные жиры по цвету, используя каротинсодержащие препараты. При этом продукты не только приобретают улучшенный товарный вид, но и обогащаются витаминами. По данным исследований введение бета-каротина в количестве 4 – 6 мг/кг в масло в зимний период соответствует 6000 – 10000 ед. активности витамина А в 1 кг. Следует также отметить, что в зависимости от даты выработки цвет масла бывает различный: более светлый в зимне-весенний период и более яркий в летне-осенний период. Поэтому в ГОСТ 37 – 91 «МАСЛО КОРОВЬЕ» разрешено применять каротин микробиологический в масле, но доля вносимого каротина не должна превышать 0,1 %, что составляет на 100 кг масла 100 г каротина микробиологического в масле по ТУ 64-6-149-80.

Исходя из опытных данных, предлагаем следующую технологию введения каротина микробиологического в сливочном масле. В чистую сухую эмалированную емкость отбирают небольшое количество горячих высокожирных сливок (3 – 5 кг), добавляют расчетное количество каротина микробиологического, тщательно перемешивают до получения однородной окраски. Затем окрашенную смесь желтого цвета добавляют тонкой струйкой для нормализации высокожирных сливок и перемешивают горячую массу в течение 1 часа. Далее массу передают в преобразователь масла и на расфасовку.